Seit Sommer 2019 bin ich stolzers Besitzer eines Smokers. Für alle, die nicht zu den Fleisch-Aficionados zählen: Das ist ein Ungetüm aus Metall, einer alten Dampflock nicht unähnlich. Zu Leben erweckt, qualmt es auch aus dem Schornstein. Am Anfang mehr, danach bedeutend weniger.
Ein Barbecue-Smoker ist ein holz- oder kohlebefeuerter Ofen, in dem Speisen im heißen Rauch gegart oder geräuchert werden. Der Smoker ist das typische Zubereitungsgerät beim Barbecue. Anders als beim Grillen liegen die Speisen nicht direkt über der Glut oder dem Feuer.
Wikipedia meint:
Der Barbecue-Smoker entwickelte sich aus der Technik, Fleisch über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur in einer mit Glut beheizten Erdgrube (engl. pit) zuzubereiten. Durch die schonende und zum Teil gewürzintensive Art der Zubereitung konnte auch Fleisch zubereitet werden, das ansonsten als minderwertig angesehen wurde und auf Grund von Zuschnitt und Struktur schwierig über offenem Feuer zu garen war. Typisch für Gerichte beim Barbecue sind Fleischstücke mit hohem Fett- und Bindegewebsanteil oder einem ungünstigen Verhältnis zwischen Knochen und Fleisch, also oft eigentlich als Suppen- oder Schmorfleisch angesehene Stücke und Zuschnitte von Schwein und Rind, aber auch Lamm und Geflügel, seltener Fisch.
Soweit die Erklärung von Wikipedia. Wobei – ICH bereite auch sehr gerne Fisch darin zu. Gerade Lachs schmeckt einfach sensationell, wenn er bei ca. 80 Grad geräuchert und lauwarm serviert wird: Zart, saftig und mit dezentem Raucharoma.
Was kann das Teil?
So ziemlich alles: Heiss grillieren, langsames grillieren bei mittlerer oder tiefer Hitze.
Dabei erhalten die Gerichte eine mehr oder weniger ausgeprägte Rauchnote. Dies lässt sich – ein bisschen Erfahrung vorausgesetzt – relativ gut steuern. Die Rauchentwicklung, und damit auch die Stärke des Raucharomas, hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Art und Feuchtegrad des Holzes
- Luftzufuhr
- Dauer des Garvorganges
- Position in der Garkammer